Blog

Izgarada güzel bir et pişirmek yalnızca doğru pişirme tekniğine bağlı değildir. Asıl önemli noktalardan biri, ızgaraya uygun eti doğru seçmektir. Çünkü her et parçası yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirmeye uygun değildir.

Izgarada pişirilecek etin hangi hayvandan geldiği, hangi kas bölümünden çıkarıldığı, yağ oranı, mermerleşmesi, kalınlığı ve olgunlaştırma süreci sonucu doğrudan etkiler.

İyi seçilmiş bir et, doğru ızgara sıcaklığı ve uygun pişirme tekniğiyle dışı güzelce kızarmış, içi yumuşak ve sulu bir sonuç verebilir.

Izgaralık Et Nedir?

Izgaralık et, yüksek sıcaklıkta nispeten kısa sürede pişirilmeye uygun olan et parçalarını ifade eder.

Bu tür etlerde genellikle çok fazla bağ dokusu bulunmaz. Çünkü bağ dokusu yüksek olan kaslar kısa sürede ızgarada pişirildiğinde sert kalabilir.

Izgara için uygun etlerde belirli miktarda yağ bulunması ise avantaj sağlayabilir. Özellikle kasın içerisinde bulunan mermerleşme, pişirme sırasında eriyerek etin lezzetine ve ağız hissine katkıda bulunabilir.

Izgaralık Et Seçerken İlk Olarak Hangi Etlere Bakılmalı?

Dana eti söz konusu olduğunda ızgara için sık tercih edilen bazı parçalar şunlardır:

Antrikot: Yağ ve mermerleşme açısından zengin olabilen, ızgarada lezzetli sonuç veren kesimlerden biridir.

Kontrfile: Daha az yağlı olabilen ancak doğru pişirildiğinde yumuşak ve aromatik sonuç verebilen bir ettir.

Bonfile: Oldukça yumuşak bir kas bölümüdür. Yağ oranı genellikle düşüktür ve ızgarada hızlı pişirmeye uygundur.

Dana pirzola: Kemikli yapısı ve yağ dağılımı sayesinde ızgarada güçlü aroma sağlayabilir.

Dallas steak / Tomahawk gibi kalın kesimler: Doğru ısı kontrolüyle ızgarada hazırlanabilir. Ancak kalın oldukları için yalnızca yüksek ateşte uzun süre pişirmek yerine kontrollü bir yöntem gerekir.

Kuzu etinde ise kuzu pirzola, kuzu şişlik et, kuzu külbastı ve uygun şekilde hazırlanmış kuzu kol veya but parçaları tercih edilebilir.

Izgaralık Ette Yağ Neden Önemlidir?

Izgaralık et seçerken tamamen yağsız et almak her zaman en iyi sonucu vermez.

Etin içerisinde bulunan yağ, pişirme sırasında eriyerek ete aroma ve daha zengin bir ağız hissi kazandırabilir.

Özellikle antrikot gibi mermerleşmesi yüksek olabilen etlerde bu durum daha belirgin hissedilir.

Ancak yağ miktarının aşırı olması da avantaj değildir. Çok fazla dış yağ, ızgarada eriyerek kömür veya ısı kaynağı üzerinde alevlenmeye neden olabilir.

Bu nedenle önemli olan dengeli yağ dağılımıdır.

Mermerleşmeye Bakın

Izgaralık steak seçerken etin kesitindeki yağ damarlarına bakmak oldukça faydalıdır.

Kas dokusunun içerisinde ince beyaz çizgiler veya küçük yağ noktaları görülüyorsa bu mermerleşmenin göstergesidir.

İyi dağılmış ince yağ damarları, pişirme sırasında eriyerek etin daha aromatik ve sulu algılanmasına katkıda bulunabilir.

Ancak mermerleşme tek başına etin kalitesini belirlemez. Etin hangi kas bölümünden geldiği, hayvanın yaşı, olgunlaştırma süreci ve etin tazeliği de önemlidir.

Izgaralık Et Çok Yağlı mı Olmalı?

Hayır.

Izgara için seçilecek ette belirli miktarda yağ bulunması genellikle avantajdır ancak çok yağlı olması gerektiği anlamına gelmez.

Özellikle dış kısmında çok kalın yağ tabakası bulunan etlerde ızgara sırasında fazla yağ eriyebilir. Bu da alevlenmeye ve etin dışının yanmasına yol açabilir.

Kasın içerisinde dengeli şekilde dağılmış yağ, çoğu steak için daha kullanışlı bir özellik olabilir.

Dış yağ tabakası bulunan etlerde ise pişirme öncesinde tamamen temizlemek yerine uygun miktarda bırakmak tercih edilebilir.

Izgaralık Etin Rengi Nasıl Olmalı?

Taze etin rengi kullanılan etin türüne ve saklama koşullarına göre değişebilir.

Dana eti genellikle kırmızı tonlarda görünür. Kuzu eti ise daha açık kırmızı veya pembe-kırmızı tonlarda olabilir.

Ancak yalnızca rengin canlı veya koyu olması etin kaliteli olduğunu kesin olarak göstermez.

Etin yüzeyinde yapışkan veya anormal bir tabaka, kötü koku ya da olağandışı görünüm varsa kullanılmamalıdır.

Paketlenmiş ürünlerde ise ambalajın sağlamlığı, son tüketim tarihi ve saklama sıcaklığı da kontrol edilmelidir.

Etin Kokusu Önemli mi?

Evet.

Taze etin kendine özgü hafif bir kokusu olabilir ancak belirgin şekilde kötü, ekşi veya rahatsız edici bir koku normal kabul edilmemelidir.

Et satın alırken yalnızca görüntüsüne değil, mümkünse kokusuna ve genel görünümüne de dikkat etmek gerekir.

Şüpheli durumda eti tüketmek yerine kullanmamak daha güvenlidir.

Izgara İçin Etin Kalınlığı Neden Önemlidir?

Etin kalınlığı, pişirme sırasında iç sıcaklığın kontrol edilmesini doğrudan etkiler.

Çok ince bir et yüksek ateşte birkaç dakika içerisinde tamamen pişebilir. Bu nedenle dışını güzelce kızartırken içini daha az pişmiş bırakmak zorlaşabilir.

Daha kalın steaklerde ise dış yüzey yüksek sıcaklıkta mühürlenirken iç kısmı kontrollü şekilde istenen pişirme derecesine getirilebilir.

Bu nedenle özellikle medium rare veya medium gibi belirli bir pişirme derecesi hedefleniyorsa çok ince olmayan, düzgün kalınlığa sahip bir et daha kolay kontrol edilebilir.

Izgaralık Ette Kemik Olması Avantaj mı?

Kemikli etler ızgarada oldukça lezzetli sonuçlar verebilir.

Kemik, etin pişirme sırasında yapısını korumasına yardımcı olur ve özellikle kemik çevresindeki yağ ve bağ dokularından dolayı yoğun bir aroma oluşabilir.

Dana pirzola, T-bone, porterhouse ve tomahawk gibi kesimler bunun bilinen örnekleridir.

Ancak kemikli etlerin pişme süresi kemiksiz etlerden farklı olabilir. Özellikle kalın kesimlerde termometre kullanmak pişirme derecesini kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Hangi Dana Etleri Izgaraya Uygundur?

Izgarada kullanılabilecek dana etleri oldukça çeşitlidir.

Antrikot, yağ ve mermerleşme açısından avantajlı olabildiği için en çok tercih edilen steaklerden biridir.

Kontrfile, daha belirgin et aroması isteyenler için tercih edilebilir.

Bonfile, yumuşaklığıyla öne çıkar ancak nispeten yağsız olduğu için fazla pişirilmemesine dikkat edilmelidir.

T-bone ve porterhouse, kemik üzerinde iki farklı kas bölümünü bir arada bulundurur.

Dana pirzola, kemikli ve yağlı yapısıyla ızgaraya oldukça uygundur.

Bunların dışında uygun şekilde hazırlanmış bazı dana kuşbaşı parçaları şiş için, burgerlik kıyma ise köfte için değerlendirilebilir.

Kuzu Izgaralık Et Nasıl Seçilir?

Kuzu etinde ızgaraya uygun parçalar seçerken etin taze, yağ dağılımının dengeli ve parçaların pişirme yöntemine uygun olması gerekir.

Kuzu pirzola, ızgaranın en bilinen kuzu etlerinden biridir.

Kuzu şişlik et, küçük ve birbirine yakın büyüklükte parçalar halinde hazırlanarak şişte pişirilebilir.

Kuzu külbastı, ince veya uygun kalınlıkta hazırlanarak ızgarada hızlı şekilde pişirilebilir.

Kuzu etinin kendine özgü aroması nedeniyle çok yoğun marinasyonlar yerine etin doğal lezzetini destekleyen basit marinasyonlar da tercih edilebilir.

Izgaralık Ette Bağ Dokusu Neden Önemlidir?

Kasların vücutta ne kadar çalıştığı, etin yapısını etkiler.

Çok çalışan kaslarda bağ dokusu daha fazla olabilir. Bu tür etler kısa sürede yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde sert kalabilir.

Buna karşılık daha az çalışan kaslardan elde edilen bazı etler, doğru kesim ve olgunlaştırma sonrasında yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirmeye daha uygundur.

Bu nedenle kasabınızdan et alırken sadece “yumuşak et” demek yerine ızgarada steak olarak pişireceğinizi belirtmek daha doğru parçanın seçilmesine yardımcı olabilir.

Kasaptan Izgaralık Et Alırken Ne Söylenmeli?

Kasaptan et alırken kullanım amacını açıkça belirtmek işinizi kolaylaştırır.

Örneğin:

“Antrikot alacağım, ızgarada steak olarak pişireceğim.”

veya

“Kuzu şiş yapacağım, şişe uygun kuşbaşı istiyorum.”

dediğinizde kasap buna göre uygun bölüm ve kalınlık önerebilir.

Steak için etin kalınlığını da belirtmek faydalı olabilir. Çok ince dilimlenmiş bir et ile kalın steak aynı şekilde pişirilemez.

Izgaralık Ette Dinlendirme ve Olgunlaştırma Neden Önemlidir?

Etin kesim sonrasında uygun koşullarda dinlendirilmesi, dokusunun gelişmesi açısından önemlidir.

Özellikle dry aging veya wet aging gibi kontrollü olgunlaştırma yöntemleri uygulanan etlerde lezzet, doku ve pişirme özellikleri değişebilir.

Ancak olgunlaştırma işleminin kontrollü sıcaklık, nem ve hijyen koşullarında yapılması gerekir.

Evde normal buzdolabında eti uzun süre açık şekilde bekletmek, profesyonel dry aging işlemiyle aynı şey değildir ve gıda güvenliği açısından uygun olmayabilir.

Izgara İçin Et Alırken Paketli Ürünlerde Nelere Bakılır?

Paketli et satın alırken birkaç noktaya dikkat edilmelidir.

Ambalajın sağlam olması, ürünün son tüketim tarihinin geçmemiş olması ve uygun soğuk zincirde muhafaza edilmiş olması önemlidir.

Paket içerisinde aşırı miktarda sıvı bulunması tek başına bozulma göstergesi değildir ancak ürünün genel görünümü ve saklama koşullarıyla birlikte değerlendirilmelidir.

Etin ambalajının şişmiş, hasarlı veya sızdırıyor olması durumunda ürünü almamak daha güvenlidir.

Izgaralık Et Alırken Yapılan Hatalar

Sadece yağsız ete yönelmek: Izgarada pişirilecek etin tamamen yağsız olması her zaman daha iyi sonuç vermez.

Çok ince et almak: Özellikle steak pişirecekseniz çok ince etlerde istenen iç pişirme derecesini yakalamak zorlaşabilir.

Kas bölümünü sormamak: Etin hangi bölümden çıktığı pişirme sonucunu ciddi şekilde etkiler.

Sadece renge bakmak: Etin kalitesi yalnızca rengine göre belirlenemez.

Aşırı yağlı et seçmek: Fazla dış yağ, ızgarada alevlenmeye neden olabilir.

Pişirme yöntemini belirtmemek: Şiş, steak, pirzola ve köfte için kullanılacak etlerin özellikleri aynı değildir.

İyi Bir Izgaralık Et Nasıl Olmalı?

İyi bir ızgaralık et için tek bir özellik yeterli değildir. Etin uygun kas bölümünden gelmesi, dengeli yağ içermesi, mümkünse iyi mermerleşmeye sahip olması, taze ve uygun koşullarda muhafaza edilmiş olması önemlidir.

Steak için kalın ve düzgün kesilmiş etler, şiş için ise benzer büyüklükte doğranmış uygun kuzu veya dana parçaları tercih edilmelidir.

Et seçimi kadar pişirme tekniği de önemlidir. Çok kaliteli bir eti bile aşırı sıcaklıkta gereğinden uzun süre pişirmek kuru ve sert bir sonuç ortaya çıkarabilir.

Bu nedenle ızgaraya et seçerken önce hangi yemeği hazırlayacağınızı, ardından hangi et bölümünün buna uygun olduğunu belirlemek en doğru başlangıçtır. Etin yağ dağılımı, mermerleşmesi ve kalınlığı da buna göre değerlendirilmelidir.