Blog

Çökertme kebabı, Muğla'nın Bodrum yöresiyle özdeşleşmiş, ince çıtır patateslerin üzerine yerleştirilen jülyen kesilmiş et ve sarımsaklı yoğurtla hazırlanan sevilen kebap çeşitlerinden biridir. Etin yumuşaklığı, patatesin çıtırlığı, yoğurdun ferahlığı ve domates sosunun lezzeti bir araya geldiğinde oldukça dengeli bir yemek ortaya çıkar.

İyi bir çökertme kebabında patatesler ince ve çıtır, etler yumuşak, yoğurt ise koyu kıvamlı olmalıdır. Malzemeleri doğru sırayla hazırlamak da önemlidir. Patateslerin üzerine yoğurt ve sos çok erken dökülürse çıtırlık kaybolabilir. Bu nedenle yemeği servis etmeden hemen önce bir araya getirmek en iyi sonucu verir.

Çökertme Kebabı İçin Hangi Et Kullanılır?

Çökertme kebabında genellikle dana eti kullanılır. Etin ince şeritler halinde kesilebilmesi ve kısa sürede yumuşak pişmesi önemlidir.

✓ Dana bonfile

✓ Dana kontrfile

✓ Dana antrikot

✓ Dana sokum

✓ Dana tranç

En yumuşak sonuç için bonfile veya kontrfile tercih edilebilir. Antrikot, yağ dağılımı sayesinde daha yoğun bir lezzet verir. Daha ekonomik bir seçenek olan dana tranç kullanılacaksa eti liflere karşı ince kesmek ve fazla pişirmemek gerekir.

Etin tamamen yağsız olması lezzeti azaltabilir. Ancak çok yağlı et de yemeğin yoğurt ve patatesle oluşturduğu dengeyi ağırlaştırabilir. Orta yağlı, ince dilimlenebilen bir parça uygun seçimdir.

Çökertme Kebabı Malzemeleri

Et için:

✓ 500 g dana eti

✓ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

✓ 1 yemek kaşığı tereyağı

✓ 1 adet küçük kuru soğan

✓ 1 diş sarımsak

✓ Yarım çay kaşığı karabiber

✓ Yarım çay kaşığı kekik

✓ Tuz

✓ Gerektiğinde 2-3 yemek kaşığı sıcak su

Patates için:

✓ 3-4 adet orta boy patates

✓ Kızartmak için sıvı yağ

✓ İsteğe bağlı olarak az miktarda tuz

Sarımsaklı yoğurt için:

✓ 1,5 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt

✓ 1-2 diş sarımsak

✓ Bir tutam tuz

Domates sosu için:

✓ 2 adet orta boy domates

✓ 1 tatlı kaşığı domates salçası

✓ 1 yemek kaşığı tereyağı

✓ Yarım çay kaşığı pul biber

✓ Tuz

✓ Gerektiğinde az miktarda sıcak su

Çökertme Kebabı Nasıl Yapılır?

1. Eti ince şeritler halinde kesin

Dana etini keskin bir bıçakla ince ve uzun şeritler halinde doğrayın. Etin yaklaşık 3-5 milimetre kalınlığında olması uygundur. Çok kalın parçalar kullanılırsa etin kısa sürede yumuşak pişmesi zorlaşabilir.

Etin daha kolay kesilmesi için buzdolabında soğuk tutulması yeterlidir. Gerekirse dondurucuda kısa süre bekleterek hafifçe sertleşmesini sağlayabilirsiniz.

Etleri liflerin yönüne karşı kesmek, özellikle daha sıkı dokulu dana parçalarında çiğneme kolaylığı sağlar.

2. Eti yüksek ateşte pişirin

Geniş bir tavayı iyice ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve etleri tavaya mümkün olduğunca tek kat halinde yerleştirin.

Etleri sürekli karıştırmak yerine önce bir yüzlerinin kızarmasını bekleyin. Ardından diğer yüzlerini çevirin. Tava küçükse etleri birkaç parti halinde pişirin.

Etler kızarmaya başladığında ince doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyin. Birkaç dakika daha kavurun.

Dana bonfile veya kontrfile gibi yumuşak parçalar kullanıldığında ince şeritlerin pişmesi genellikle kısa sürer. Daha sert bir parça kullanılıyorsa etin yumuşaması için birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyip kapağı kapatarak kontrollü şekilde pişirmek gerekebilir.

Tuz, karabiber ve kekiği pişmenin sonuna doğru ekleyin. Tereyağını da ilave ederek etin lezzetini tamamlayın.

Etleri gereğinden fazla pişirmemeye dikkat edin. İnce şeritler yüksek ateşte kısa sürede pişebildiği için sık sık kontrol edilmelidir.

3. Patatesleri ince doğrayın

Patatesleri soyup yıkayın. Ardından kibrit çöpü inceliğinde, uzun şeritler halinde kesin.

Patateslerin eşit kalınlıkta olması önemlidir. Çok kalın parçalar içten yumuşak, dıştan çıtır olmayabilir; aşırı ince parçalar ise kolayca yanabilir.

Doğranmış patatesleri soğuk suda birkaç dakika bekleterek yüzeylerindeki fazla nişastayı azaltabilirsiniz. Daha sonra süzün ve temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla tamamen kurulayın.

Patateslerin ıslak kalması, kızgın yağa eklendiklerinde sıçramaya neden olabilir ve çıtırlaşmalarını zorlaştırabilir.

4. Patatesleri çıtır kızartın

Derin bir tavada veya uygun bir tencerede sıvı yağı ısıtın. Patatesleri küçük partiler halinde kızartın.

Patatesleri yağa bir anda fazla miktarda eklemeyin. Bu, yağın sıcaklığını düşürür ve patateslerin çıtırlaşmak yerine yağ çekmesine neden olabilir.

Yaklaşık 170-180°C sıcaklık, ince patatesleri kızartmak için uygundur. Patatesler altın sarısı renge ulaşıp çıtırlaştığında kevgirle çıkarın ve kâğıt havlu üzerine alın.

Kızaran patatesleri üst üste yığmak yerine mümkün olduğunca yayarak bekletin. Böylece kendi buharlarıyla yumuşamaları azalır.

Daha az yağ kullanmak isterseniz patatesleri az yağla harmanlayıp fırında veya hava fritözünde de pişirebilirsiniz. Ancak geleneksel kızartma yöntemindeki çıtırlık ve doku biraz farklı olabilir.

5. Sarımsaklı yoğurdu hazırlayın

Yoğurdu bir kaba alın. Sarımsakları ezin ve yoğurda ekleyin. Bir tutam tuz ilave edip iyice karıştırın.

Yoğurdun koyu kıvamlı olması gerekir. Çok sulu yoğurt kullanılırsa patateslerin üzerine döküldüğünde tabakta fazla sıvı birikebilir.

Yoğurt buzdolabında bekliyorsa servis öncesinde hazırlayabilirsiniz. Et ve patates hazır olduğunda yoğurdun da kullanıma hazır olması, yemeğin sıcak ve çıtır servis edilmesini kolaylaştırır.

6. Domates sosunu hazırlayın

Bir tavada tereyağını eritin. Domates salçasını ekleyip yaklaşık 1 dakika kavurun.

Rendelenmiş veya küçük doğranmış domatesleri ilave edin. Tuz ve pul biber ekleyerek sosu kısık-orta ateşte pişirin.

Domatesler suyunu bırakıp yumuşadığında sos kıvam almaya başlar. Çok koyu olursa az miktarda sıcak su ekleyebilirsiniz. Çok sulu kaldıysa birkaç dakika daha pişirerek yoğunlaştırın.

Domates sosu etin ve yoğurdun lezzetini bastırmamalıdır. Bu nedenle salçayı fazla kullanmamak ve sosu gereğinden fazla baharatlandırmamak iyi sonuç verir.

7. Çökertme kebabını servis tabağına yerleştirin

Çökertme kebabında sıralama önemlidir. Patateslerin çıtırlığını korumak için bütün malzemeleri servis öncesinde bir araya getirin.

Önce tabağın tabanına kızarmış patatesleri yerleştirin. Üzerine sarımsaklı yoğurdu yayın. Ardından sıcak etleri ekleyin.

Domates sosunu etin üzerine veya etin çevresine gezdirin. İsteğe bağlı olarak en son az miktarda eritilmiş tereyağı ilave edebilirsiniz.

Yoğurt ve sosu patateslerin üzerine çok erken dökmeyin. Bekleyen patatesler sıvıyı emerek yumuşayabilir.

Çökertme Kebabı Salçalı mı Olur?

Çökertme kebabı genellikle domatesli veya domates salçalı bir sosla servis edilir. Ancak salça miktarı tarife göre değişebilir.

Salçalı sos: Daha koyu renkli, yoğun ve belirgin bir lezzet verir.

Salçasız domates sosu: Daha hafif ve taze domates aromalı olur.

Salça kullanmak istemiyorsanız domatesleri tereyağında pişirerek sos hazırlayabilirsiniz. Domatesler yeterince olgun değilse sosun tadı daha ekşi olabilir; bu nedenle olgun domates kullanmak önemlidir.

Etin kendisi de salçasız hazırlanabilir. Çökertme kebabında lezzetin önemli bir bölümü etin kızarmasından, sarımsaklı yoğurttan ve patatesin çıtırlığından gelir.

Çökertme Kebabı Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları

✓ Eti mümkün olduğunca ince ve eşit şeritler halinde kesin.

✓ Etleri pişirmeden önce yüzeylerindeki fazla nemi alın.

✓ Tavayı önceden iyice ısıtın.

✓ Etleri küçük partiler halinde pişirerek kızarmalarını sağlayın.

✓ Patatesleri kestikten sonra yıkayıp tamamen kurulayın.

✓ Patatesleri kızgın yağa eklerken tavayı aşırı doldurmayın.

✓ Yoğurdun koyu kıvamlı olmasına dikkat edin.

✓ Domates sosunu çok sulu bırakmayın.

✓ Patatesleri servis öncesinde kızartın.

✓ Yoğurt, et ve sosu patateslerin üzerine servis etmeden hemen önce ekleyin.

Çökertme Kebabı Neden Yumuşak Olur?

Çökertme kebabında patateslerin yumuşamasının en yaygın nedeni, yoğurt ve domates sosunun erken eklenmesidir. Patatesler sıvıyı emdikçe çıtırlıklarını kaybeder. Bu nedenle malzemeleri tabakta birleştirmek için son ana kadar beklemek gerekir.

Etin sert kalması ise çoğunlukla etin yanlış seçilmesi, kalın kesilmesi veya fazla pişirilmesiyle ilişkilidir. Bonfile ve kontrfile gibi parçalar kısa sürede pişebilirken dana buttan alınan bazı parçalar daha fazla zaman isteyebilir.

Et sert kaldıysa yalnızca daha yüksek ateşte kavurmaya devam etmek her zaman çözüm değildir. Daha sert bir parça kullanılıyorsa az miktarda sıcak suyla kontrollü pişirme uygulanabilir.

Çökertme Kebabının Yanına Ne Gider?

Çökertme kebabı patates, et ve yoğurdu bir araya getirdiği için oldukça doyurucu bir yemektir. Yanında daha hafif ve ferahlatıcı seçenekler tercih edilebilir.

✓ Mevsim salatası

✓ Çoban salata

✓ Sumaklı soğan

✓ Turşu

✓ Ayran

✓ Cacık

✓ Izgara biber

Yanında pilav servis etmek de mümkündür ancak patates içerdiği için çoğu sofrada tek başına ana yemek olarak yeterlidir.

Çökertme Kebabı Fırında Yapılır mı?

Evet, patatesleri fırında hazırlayarak daha az yağlı bir alternatif oluşturabilirsiniz. İnce doğranmış patatesleri kurulayın, az miktarda sıvı yağla harmanlayın ve yağlı kâğıt serilmiş tepsiye tek kat halinde yayın.

Önceden ısıtılmış 220°C fırında, ara sıra kontrol ederek altın sarısı ve çıtır olana kadar pişirin. Süre patateslerin kalınlığına ve fırına göre değişir.

Eti tavada, yoğurdu ayrı bir kapta hazırlayın. Patatesler fırından çıktığında malzemeleri servis tabağında birleştirin. Fırın yöntemi daha az yağ kullanmayı sağlar; ancak ince kızartılmış patateslerin geleneksel dokusundan biraz farklı sonuç verebilir.

Çökertme kebabının lezzetini belirleyen en önemli ayrıntı, çıtır patates ile yumuşak et arasındaki dengenin korunmasıdır. Patatesleri son anda hazırlayıp yoğurt ve sosla servis öncesinde buluşturduğunuzda, hem dokusu hem de lezzetiyle başarılı bir Çökertme kebabı elde edebilirsiniz.