Blog

Hünkarbeğendi, közlenmiş patlıcanın tereyağı, un ve sütle hazırlanan yumuşak kıvamlı beğendiyle buluştuğu, üzerine ise lokum gibi pişirilmiş etin eklendiği klasik Türk mutfağı yemeklerinden biridir. Özellikle davet sofralarında tercih edilen bu yemek, köz patlıcanın isli aroması ve etin yoğun lezzetiyle öne çıkar.

İyi bir hünkarbeğendide iki unsur önemlidir: Patlıcanlı beğendinin pürüzsüz, kremamsı ve topaksız olması; etin ise sertleşmeden yumuşayana kadar pişirilmesidir. Beğendi çok koyu veya fazla sulu olmamalı, etin sosu da patlıcanın lezzetini bastırmamalıdır.

Hünkarbeğendi İçin Hangi Et Kullanılır?

Hünkarbeğendinin etli bölümünde genellikle dana kuşbaşı kullanılır. Etin uzun süre pişmeye uygun, lezzetli ve aşırı yağsız olmayan bir parça olması önemlidir.

✓ Dana kuşbaşı

✓ Dana kol

✓ Dana kürek

✓ Dana gerdan

✓ Dana kontrfile

✓ Kuzu kuşbaşı

Uzun süre pişirilecek geleneksel bir tarif için dana kol veya kürek iyi seçeneklerdir. Bu parçalar kontrollü pişirildiğinde yumuşar ve sosun içine lezzet bırakır. Daha kısa sürede hazırlanması isteniyorsa kontrfile gibi daha çabuk pişebilen etler tercih edilebilir.

Etin tamamen yağsız olması yemeğin lezzetini azaltabilir. Orta yağlı, pişirmeye uygun kuşbaşı et kullanmak dengeli sonuç verir.

Hünkarbeğendi Malzemeleri

Etli harç için:

✓ 600 g dana kuşbaşı

✓ 1 adet orta boy kuru soğan

✓ 2 diş sarımsak

✓ 1 adet yeşil biber

✓ 1 adet orta boy domates

✓ 1 yemek kaşığı domates salçası

✓ 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı

✓ 1 yemek kaşığı tereyağı

✓ 1-2 su bardağı sıcak su veya et suyu

✓ 1 çay kaşığı karabiber

✓ Yarım çay kaşığı kekik

✓ Tuz

Beğendi için:

✓ 3 adet büyük boy patlıcan

✓ 2 yemek kaşığı tereyağı

✓ 2 yemek kaşığı un

✓ 1,5 su bardağı süt

✓ Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

✓ Yarım çay kaşığı tuz

✓ Bir tutam karabiber

✓ İsteğe bağlı olarak çok az muskat rendesi

Kaşar peyniri, beğendiye daha yoğun ve uzayan bir kıvam kazandırır. Daha sade bir lezzet için azaltılabilir veya kullanılmayabilir.

Hünkarbeğendi Nasıl Yapılır?

1. Patlıcanları közleyin

Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Birkaç yerinden bıçakla delikler açın ve ocakta, mangalda veya fırında közleyin.

Fırında közlemek için yaklaşık 220-230°C sıcaklık uygundur. Patlıcanları kabukları kararıncaya ve içleri tamamen yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişirme süresi patlıcanların büyüklüğüne göre değişir.

Ocakta közleme yapılabiliyorsa patlıcanları ara sıra çevirerek her tarafının eşit şekilde közlenmesini sağlayın. Bu yöntem, beğendinin karakteristik isli aromasını güçlendirir.

2. Patlıcanların kabuklarını soyun

Közlenen patlıcanları bir kaba alın ve birkaç dakika üzerini kapatarak bekletin. Bu işlem kabukların daha kolay soyulmasını sağlar.

Kabukları soyduktan sonra patlıcanları ince ince doğrayın. Fazla suluysalar bir süzgeçte kısa süre bekleterek suyunu süzdürün.

Patlıcanların suyunu iyi süzmek önemlidir. Fazla su, beğendinin kıvamını inceltebilir. Patlıcanları tamamen soğutmadan hazırlamak da köz aromasının daha belirgin kalmasına yardımcı olur.

3. Eti mühürleyin

Geniş ve kalın tabanlı bir tencereyi ısıtın. Sıvı yağı ekleyin ve dana kuşbaşı etleri mümkün olduğunca tek kat halinde tencereye alın.

Etlerin bir yüzünün kızarmasını bekleyin, ardından diğer yüzlerini çevirin. Tencere küçükse etleri iki parti halinde kavurmak daha iyi sonuç verir.

Etleri sürekli karıştırmak veya tencereye fazla miktarda et doldurmak, kızarmalarını zorlaştırabilir. Amaç etin içini bu aşamada tamamen pişirmek değil, yüzeyinde kahverengi bir tabaka oluşturmaktır.

4. Soğan ve salçayı ekleyin

Mühürlenen etlere ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğanlar yumuşayınca sarımsağı ve doğranmış yeşil biberi ilave edin.

Birkaç dakika kavurduktan sonra domates salçasını ekleyin ve kokusu çıkana kadar karıştırın. Ardından doğranmış domatesi ilave edin.

Salça kullanmak istemiyorsanız miktarını azaltabilir veya tamamen çıkarabilirsiniz. Salçasız hazırlandığında etin ve tereyağının lezzeti daha fazla öne çıkar.

5. Eti yumuşayana kadar pişirin

Etlerin üzerine sıcak su veya et suyu ekleyin. Sıvının eti tamamen kaplaması şart değildir; kontrollü pişirmeye yetecek kadar olması yeterlidir.

Tencerenin kapağını kapatın ve yemek kaynamaya başlayınca ateşi kısın.

Dana kol veya kürek gibi parçalar kullanıldığında pişirme yaklaşık 60-100 dakika sürebilir. Daha çabuk pişen etlerde süre kısalabilir. Etin yumuşaklığını ara sıra kontrol edin ve suyu azalırsa sıcak su ekleyin.

Etler çatal yardımıyla kolayca ayrılabilecek kadar yumuşadığında tuz, karabiber ve kekiği ekleyin. Sosun çok sulu kalmaması için gerekirse kapağı açık şekilde birkaç dakika daha pişirin.

6. Beğendi için tereyağı ve unu kavurun

Et pişerken beğendiyi hazırlayabilirsiniz.

Ayrı bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyin ve kısık-orta ateşte, sürekli karıştırarak yaklaşık 2-3 dakika kavurun.

Unun çiğ kokusu çıkmalı ancak rengi fazla koyulaşmamalıdır. Unu yakmak, beğendinin tadını olumsuz etkiler.

Sütü bir anda dökmek yerine azar azar ekleyin ve tel çırpıcıyla karıştırın. Böylece topaklanma ihtimali azalır.

Karışım koyulaşıp pürüzsüz hale geldiğinde doğranmış köz patlıcanları ekleyin.

7. Patlıcanlı beğendiyi kıvamlandırın

Patlıcanları sütlü karışıma ekledikten sonra iyice karıştırın. Kısık ateşte birkaç dakika pişirin.

Tuz ve karabiberi ilave edin. İsteğe bağlı olarak çok az muskat rendesi kullanabilirsiniz.

Rendelenmiş kaşar peynirini ekleyip eriyene kadar karıştırın. Beğendi, kaşıktan tamamen akıp giden sulu bir karışım değil; yumuşak, kremamsı ve tabağa yayıldığında şeklini bir ölçüde koruyan bir kıvamda olmalıdır.

Beğendi fazla koyu olursa azar azar ılık süt ekleyin. Çok suluysa birkaç dakika daha kısık ateşte karıştırarak pişirin.

8. Hünkarbeğendiyi servis edin

Hazırladığınız patlıcanlı beğendiyi servis tabağının tabanına yayın.

Üzerine sıcak etli harcı yerleştirin. Etin sosundan bir miktar tabağa gezdirebilirsiniz ancak beğendiyi tamamen sosun altında bırakmamaya dikkat edin.

İsteğe bağlı olarak üzerine ince kıyılmış maydanoz ekleyebilirsiniz. Hünkarbeğendiyi bekletmeden, sıcak servis etmek en iyi sonucu verir.

Hünkarbeğendi Salçalı mı Olur?

Hünkarbeğendinin etli bölümü salçalı veya salçasız hazırlanabilir. Ev yemeklerinde domates salçası sıkça kullanılır; ancak salça, tarifin tek doğru yöntemi değildir.

Salçalı hünkarbeğendi: Et sosu daha koyu renkli, yoğun ve domates aromalı olur.

Salçasız hünkarbeğendi: Etin kendi lezzeti, soğan, tereyağı ve et suyu daha belirgin hissedilir. Daha açık renkli bir sos ortaya çıkar.

Salçasız yapmak isterseniz etli harçtaki domates salçasını çıkarın. Domatesi de isteğe bağlı olarak kullanabilirsiniz. Etin yumuşaması için sıcak su veya et suyu ekleyerek pişirmeye devam edin.

Beğendi kısmında ise domates salçası kullanılmaz; ana malzemeler köz patlıcan, tereyağı, un ve süttür.

Hünkarbeğendi Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları

✓ Patlıcanları içleri tamamen yumuşayana kadar közleyin.

✓ Köz patlıcanların fazla suyunu süzdürün.

✓ Unu tereyağında yakmadan kavurun.

✓ Sütü azar azar ekleyerek topaklanmayı önleyin.

✓ Kaşar peynirini beğendinin kıvamı oturduktan sonra ilave edin.

✓ Etleri yüksek ateşte mühürleyip ardından kısık ateşte yumuşatın.

✓ Tencereye çok fazla et doldurmayın.

✓ Et sert kalırsa ateşi yükseltmek yerine kontrollü şekilde pişirmeye devam edin.

✓ Et sosunu çok sulu bırakmayın.

✓ Beğendiyi servis öncesinde hazırlayıp sıcak tutun.

Hünkarbeğendi Neden Topaklanır?

Beğendinin topaklanmasının en yaygın nedenlerinden biri sütün unlu karışıma hızlı ve kontrolsüz şekilde eklenmesidir.

Bunu önlemek için unu tereyağıyla iyice karıştırın, ardından sütü azar azar eklerken tel çırpıcı kullanın. Karışım koyulaşmaya başladığında doğranmış patlıcanları ilave edin.

Topaklanma oluşursa karışımı tel çırpıcıyla kuvvetlice karıştırabilir veya kısa süre el blenderından geçirebilirsiniz. Ancak patlıcanın dokusunu korumak için fazla püre haline getirmemek daha iyi olur.

Hünkarbeğendi Neden Sulu Olur?

Beğendinin sulu olmasının temel nedenleri patlıcanın fazla su bırakması veya süt miktarının fazla olmasıdır.

Közlenen patlıcanları doğramadan önce süzdürmek ve sütü kontrollü eklemek bu sorunu azaltır. Beğendi fazla sulu kaldıysa kısık ateşte birkaç dakika daha karıştırarak pişirebilirsiniz.

Etli harcın da fazla sulu olmaması gerekir. Et sosunu kıvamlandırdıktan sonra beğendinin üzerine eklemek, tabağın genel dokusunu daha dengeli hale getirir.

Hünkarbeğendinin Yanına Ne Gider?

Hünkarbeğendi, patlıcanlı tabanı ve etli harcı sayesinde oldukça doyurucu bir yemektir. Yanında sade ve hafif eşlikçiler tercih edilebilir.

✓ Pirinç pilavı

✓ Bulgur pilavı

✓ Mevsim salatası

✓ Çoban salata

✓ Sumaklı soğan

✓ Cacık

✓ Ayran

✓ Taze pide veya ekmek

Özellikle sade pirinç pilavı, etin sosuyla ve patlıcanlı beğendiyle uyum sağlar. Daha hafif bir sofra için salata ve ayran da yeterli olabilir.

Hünkarbeğendi ile Alinazik Kebabı Arasındaki Fark

Her iki yemekte de köz patlıcan kullanılır ancak patlıcanın hazırlanışı farklıdır.

Alinazik kebabında köz patlıcan sarımsaklı yoğurtla birleştirilir ve üzerine et veya kıyma konulur. Hünkarbeğendide ise patlıcan, tereyağı, un ve sütle hazırlanan kremamsı bir karışım haline getirilir. Üzerine genellikle soslu kuşbaşı et eklenir.

Bu nedenle Alinazik daha ferah, sarımsaklı ve yoğurt aromalıdır. Hünkarbeğendi ise daha yoğun, yumuşak ve tereyağlı bir lezzete sahiptir.

Hünkarbeğendinin başarısı, köz patlıcanın aromasını kaybetmeden pürüzsüz bir beğendi hazırlamak ve eti sertleştirmeden pişirmekle ortaya çıkar. Etin sosunu kontrollü tutup beğendiyi doğru kıvamda hazırladığınızda, hem günlük sofralara hem de özel davetlere yakışan klasik bir yemek elde edebilirsiniz.