Blog

Alinazik kebabı, Gaziantep mutfağının en sevilen yöresel lezzetlerinden biridir. Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla buluştuğu, üzerine tereyağında pişirilmiş kıymalı veya kuşbaşı etli harcın eklendiği bu yemek, hem yoğun aroması hem de yumuşak dokusuyla öne çıkar.

İyi bir Alinazik kebabında köz patlıcanın isli kokusu, yoğurdun hafif ekşiliği ve etin lezzeti dengeli olmalıdır. Patlıcanın iyice közlenmesi, yoğurdun sulandırılmaması ve etin yüksek ateşte güzelce kavrulması yemeğin sonucunu doğrudan etkiler.

Alinazik Kebabı İçin Hangi Et Kullanılır?

Alinazik kebabı geleneksel olarak kuzu veya dana etiyle hazırlanabilir. Evde daha pratik bir tarif yapmak isteyenler kıyma da kullanabilir. Ancak etin seçimi, yemeğin lezzetini ve dokusunu değiştirir.

Kuşbaşı etli Alinazik için şu etler tercih edilebilir:

✓ Dana kuşbaşı

✓ Dana kontrfile

✓ Dana antrikot

✓ Kuzu kuşbaşı

✓ Kuzu kol

Kuşbaşı et kullanılacaksa çok yağsız olmayan, pişirmeye uygun bir parça seçmek iyi sonuç verir. Dana eti tercih edildiğinde kontrfile veya antrikot daha kısa sürede yumuşak sonuç verebilir. Kuzu eti ise kendine özgü aromasıyla köz patlıcan ve yoğurda oldukça yakışır.

Kıymalı versiyon için yaklaşık yüzde 15-20 yağ oranına sahip dana kıyma kullanılabilir. Daha geleneksel ve et parçalarının hissedildiği bir sunum için kuşbaşı et tercih edilebilir.

Alinazik Kebabı Malzemeleri

Patlıcanlı yoğurt tabanı için:

✓ 4 adet orta boy patlıcan

✓ 1,5 su bardağı koyu kıvamlı yoğurt

✓ 2 diş sarımsak

✓ Yarım çay kaşığı tuz

✓ İsteğe bağlı olarak 1 yemek kaşığı tereyağı

Et harcı için:

✓ 400-500 g dana veya kuzu kuşbaşı et

✓ 1 yemek kaşığı tereyağı

✓ 1 yemek kaşığı sıvı yağ

✓ 1 adet küçük kuru soğan

✓ 1 adet yeşil biber

✓ 1 adet küçük domates

✓ 1 tatlı kaşığı domates salçası

✓ Yarım çay kaşığı karabiber

✓ Yarım çay kaşığı pul biber

✓ Tuz

✓ Gerektiğinde az miktarda sıcak su

Üzeri için:

✓ 1 yemek kaşığı tereyağı

✓ İsteğe bağlı olarak pul biber

Bu tarifte et harcı az miktarda salçayla hazırlanır. Daha açık renkli, etin ve tereyağının tadının ön planda olduğu bir sonuç istenirse salça kullanılmayabilir. Alinazik kebabında salça zorunlu değildir.

Alinazik Kebabı Nasıl Yapılır?

1. Patlıcanları közleyin

Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Birkaç yerinden bıçakla küçük delikler açın. Bu işlem, közlenirken patlıcanların içindeki buharın çıkmasına yardımcı olur.

Patlıcanları ocak üzerinde, mangalda veya fırında közleyebilirsiniz.

Ocak üzerinde közleme yapıyorsanız patlıcanları ara sıra çevirerek bütün yüzeylerinin kararmasını sağlayın. Fırında hazırlamak için patlıcanları yaklaşık 220-230°C'de, yumuşayıp kabukları buruşana kadar pişirin. Süre patlıcanların büyüklüğüne ve fırına göre değişebilir.

Patlıcanların iç kısmı tamamen yumuşamalıdır. Yalnızca kabuğunun kararması yeterli değildir; içi sert kalırsa yemeğin dokusu istenen kıvamda olmaz.

2. Patlıcanları soyup hazırlayın

Közlenen patlıcanları bir kaba alın ve üzerini birkaç dakika kapatarak bekletin. Bu sayede kabukları daha kolay ayrılır.

Kabukları soyun. Patlıcanların fazla suyunu süzün ve bir bıçakla ince ince doğrayın.

Patlıcanları püre haline getirmek yerine hafif dokulu bırakmak daha iyi sonuç verir. Çok fazla su içeriyorlarsa süzülmelerini bekleyin. Aksi halde yoğurtlu taban sulanabilir.

3. Sarımsaklı yoğurdu hazırlayın

Yoğurdu bir kaba alın. Sarımsakları ezin ve yoğurda ekleyin. Tuz ilave ederek karıştırın.

Yoğurdun koyu kıvamlı olması önemlidir. Sulu yoğurt kullanılıyorsa fazla suyunu süzdürmek gerekir.

Doğranmış patlıcanlar ılıdıktan sonra yoğurtla karıştırılabilir. Patlıcanları çok sıcakken yoğurda eklemek yoğurdun kıvamını bozabilir veya kesilmiş gibi görünmesine neden olabilir.

Daha belirgin köz aroması isteniyorsa patlıcanı ve yoğurdu servis etmeden hemen önce birleştirmek de iyi bir seçenektir.

4. Eti yüksek ateşte kavurun

Dana veya kuzu kuşbaşı etleri kâğıt havluyla kurulayın. Geniş tabanlı bir tavayı iyice ısıtın ve sıvı yağı ekleyin.

Etleri tavaya mümkün olduğunca tek kat halinde koyun. Sürekli karıştırmak yerine ilk yüzeylerinin kızarmasını bekleyin. Ardından diğer taraflarını çevirerek kavurun.

Tavayı fazla doldurmayın. Çok fazla et aynı anda konulursa etler kızarmak yerine suyunu bırakır ve haşlanmaya başlar.

Dana kontrfile veya antrikot gibi daha çabuk pişen etler kullanıldığında kontrollü kavurma yeterli olabilir. Dana but veya daha sert parçalar tercih edildiğinde ise etin yumuşaması için bir miktar sıcak su ekleyip kapağı kapatarak daha uzun süre pişirmek gerekebilir.

Kuzu kuşbaşı da parçanın yapısına göre değişen bir pişirme süresine sahiptir. Esas ölçüt, etin çatal yardımıyla kolayca çiğnenebilecek yumuşaklığa ulaşmasıdır.

5. Soğan, biber ve salçayı ekleyin

Etler kızardıktan sonra ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğan yumuşayınca doğranmış yeşil biberi ilave edin.

İsteğe bağlı olarak domates salçasını ekleyip yaklaşık 1 dakika kavurun. Ardından doğranmış domatesi, karabiberi ve pul biberi ilave edin.

Et sertse az miktarda sıcak su ekleyerek pişirmeye devam edin. Et yumuşadığında tencerede fazla su kalmamasına dikkat edin. Alinazik kebabının et harcı sulu bir yahni gibi değil, yoğun ve lezzetli olmalıdır.

Tuzunu pişmenin sonuna doğru ayarlayın. Et yumuşayıp sebzelerle bütünleştiğinde ocağı kapatın.

6. Alinazik kebabını tabağa yerleştirin

Hazırladığınız patlıcanlı yoğurt karışımını geniş bir servis tabağının tabanına yayın.

Üzerine sıcak et harcını yerleştirin. Etin sıcaklığı yoğurtlu tabana hafifçe geçerek yemeğin lezzetini birleştirir.

Küçük bir tavada tereyağını eritin. İsteğe bağlı olarak pul biber ekleyip kısa süre ısıtın. Yakmadan hazırladığınız tereyağını etin üzerine gezdirin.

Alinazik kebabını sıcak servis edin. Bekledikçe yoğurtlu taban sulanabileceği için servis öncesinde bir araya getirmek daha iyi sonuç verir.

Alinazik Kebabı Salçalı mı Olur?

Alinazik kebabı hem salçalı hem de salçasız hazırlanabilir. Kullanılan salça, yemeğin geleneksel yapısının zorunlu bir parçası değildir; tarif ve yöresel uygulamalar değişebilir.

Salçalı et harcı: Daha kırmızı renkli, yoğun ve hafif domates aromalı bir sonuç verir.

Salçasız et harcı: Etin, tereyağının ve köz patlıcanın aromasını daha fazla öne çıkarır. Özellikle iyi kızarmış kuşbaşı et kullanıldığında oldukça lezzetli olur.

Salçasız hazırlamak istiyorsanız tarifteki domates salçasını çıkarabilirsiniz. Domatesi de kullanmak zorunda değilsiniz. Eti tereyağı, soğan, biber ve baharatlarla pişirerek hazırlayabilirsiniz. Etin yumuşaması için gerekiyorsa az miktarda sıcak su eklemeniz yeterlidir.

Alinazik Kebabının Püf Noktaları

✓ Patlıcanları yalnızca yumuşayana kadar değil, içleri tamamen pişene kadar közleyin.

✓ Köz patlıcanların fazla suyunu süzün.

✓ Yoğurdun koyu kıvamlı olmasına dikkat edin.

✓ Patlıcanları yoğurtla karıştırmadan önce ılımasını bekleyin.

✓ Etleri tavaya koymadan önce yüzeylerini kurulayın.

✓ Etleri küçük partiler halinde kavurarak iyi kızarmalarını sağlayın.

✓ Sert et kullanıyorsanız yüksek ateşte sürekli kavurmak yerine gerektiğinde sıcak su ekleyerek yumuşayana kadar pişirin.

✓ Tereyağını yakmadan eritin.

✓ Et harcını yoğurtlu tabanın üzerine servis etmeden hemen önce koyun.

✓ Tuz ve baharatları etin miktarına göre kontrollü kullanın.

Alinazik Kebabı Kıymayla Yapılır mı?

Evet, Alinazik kebabı kıymayla da hazırlanabilir. Kıymalı versiyon evde daha hızlı hazırlanması bakımından pratiktir.

Bunun için tavada tereyağı ve az miktarda sıvı yağ ısıtılır. Orta yağlı kıyma eklenerek rengi dönüp suyunu bırakıp tekrar çekene kadar kavrulur. İsteğe bağlı olarak soğan, yeşil biber, domates ve az miktarda salça ilave edilir. Baharatlar ve tuz eklendikten sonra birkaç dakika daha pişirilir.

Hazırlanan kıymalı harç, sarımsaklı yoğurtla karıştırılmış köz patlıcanın üzerine yerleştirilir. Son olarak tereyağı gezdirilir.

Kıymalı tarif daha kolay hazırlanırken kuşbaşı etli versiyonda et parçalarının dokusu ve kızarmış yüzeyi daha belirgin hissedilir.

Alinazik Kebabının Yanına Ne Gider?

Alinazik kebabı, yoğurtlu ve köz patlıcanlı tabanı nedeniyle tek başına da doyurucudur. Yanında sade ve yemeğin lezzetini bastırmayan eşlikçiler tercih edilebilir.

✓ Pirinç pilavı

✓ Bulgur pilavı

✓ Lavaş veya taze pide

✓ Mevsim salatası

✓ Sumaklı soğan

✓ Közlenmiş biber

✓ Ayran

✓ Hafif bir çoban salata

Özellikle lavaş veya pide, tabakta kalan sarımsaklı yoğurt ve et suyunu değerlendirmek için iyi bir seçenektir.

Alinazik Kebabı ile Hünkar Beğendi Arasındaki Fark Nedir?

Alinazik kebabı ile Hünkar Beğendi, köz patlıcan kullanılan iki farklı yemektir ancak hazırlanışları aynı değildir.

Alinazik kebabında köz patlıcan sarımsaklı yoğurtla birleştirilir ve üzerine et harcı eklenir. Hünkar Beğendi'de ise köz patlıcan genellikle tereyağı, un ve sütle hazırlanan beşamel benzeri bir karışımla birleştirilir. Üzerine çoğunlukla soslu dana eti konulur.

Bu nedenle Alinazik daha belirgin yoğurt ve sarımsak aromasına sahipken Hünkar Beğendi daha kremamsı bir patlıcan tabanıyla öne çıkar.

Alinazik kebabının lezzetini belirleyen en önemli unsur, köz patlıcanın isli aromasıyla sarımsaklı yoğurdun ve iyi pişmiş etin dengeli şekilde birleşmesidir. Patlıcanı iyice közleyip etin suyunu kontrol ederek pişirdiğinizde, evde de Gaziantep mutfağının sevilen lezzetlerinden birini hazırlayabilirsiniz.